Nová kronika Mlýna.

Během prvního a druhého dne blackoutu, kdy lidem rozmrzaly mrazáky, lidé řešili co s masem v nich uloženým. Mnozí to řešili grilováním, to se poté vůně grilovaného masa šířila z mnoha míst. To se ještě nic nedělo, avšak pokud začal někdo udit, či grilovat maso po víc dnech, kdy lidé měli hlad, si koledoval o vážný problém. Jako onen muž z bungalovu…

Den, kdy zhasnul svět (5). Vůně masa a smrt.

V jednom řadovém domku spolu žili muž s ženou se svými dvěma dětmi. Oba trempové, vodáci a zároveň preppeři, rozpadlíci. Říkejme jim Adam a Eva.

Ti měli v mrazáku cca čtyřicet kilogramů masa, které začalo druhý den rozmrzat. Věděli, že musí jednat rychle, než se maso zkazí. A také, dokud lidé grilují.

Adam: “Věděl jsem, že musím jednat rychle. Avšak ne bezhlavě. Nabízely se mi tři možnosti jak maso zachránit. První možností je sušení masa. To však kvůli vhlkému a sychravému počasí nepřicházelo do úvahy. Proto jsem měl na výběr z druhé a třetí varianty. Solení na sucho a konfitování.

O tom, jestli budu maso solit, nebo konfitovat rozhoduje druh masa a množství tuku v něm obsažené. A to proto, protože sůl dokáže vysušením masa z něj udělat nehostinné prostředí pro mikroorganismy, avšak nedokáže zabránit žluknutí (oxidaci) tuku. Ten maso poté znehodnotí…

Maso jsem proto rozdělil na libové (kýta, plec, hovězí,…) a na tučné (krkovice, bůček), což rozhodlo o dalším postupu. Kosti, které byly v mase jsem vykostil, neboť maso se kazí od kosti, čemuž ani sůl nezabrání.

Solení masa na sucho jsem prováděl tak, že jsem libové maso odtučnil a vyřezal jsem z něj blány. Následně jsem ho nakrájel na plátky silné cca dva centimetry, ze kterých jsem vymačkal maximum šťávy. Poté jsem přistoupil k vlastnímu solení masa. To se provádí tak, že se plastová bedna, v jejímž dně jsou vyvrtané malé dírky postaví na druhou plastovou bednu, načež jsem na dno bedny s dírkami nasypal vrstvu soli silnou cca 3 centimetry. Na tuto sůl jsem poté položil plàtky masa tak, aby se nedotýkaly jak mezi sebou, tak se stěnami bedny. Takto jsem plastovou bednu naplnil střídajícími se vrstvami soli a masa s tím, že na poslední vrstvu soli jsem položil plech na pečení se zátěží. Následně jsem vzal plátno z prostěradla, kterým jsem bedny s masem přikryl a uvázal ho motouzem.

Sůl postupně vytahuje vodu z masa, rozpouští se a vzniklý slaný lák odtéká do spodní bedny. Proto je nutné po dvou dnech maso z bedny vyndat, lák vylít, rozmočenou sůl vyhodit a maso opět naložit do čerstvé soli.

Maso se během procesu solení scvrkává a šedne. Sůl jím prostoupí natolik, že na pohled vypadá jako ojíněné, nebo zasněžené.”

Eva: “Prosolené maso v teple vydrží cca dva až tři týdny, v chladu pod 10°C i přes půl roku. A když jsem ho chtěla použít, jsem ho musela dát den předtím odpoledne do čisté vody, kterou jsem několikrát vyměnila. To aby se z masa dostalo co nejvíc soli a natáhlo do sebe alespoň nějakou vodu. Přesto bylo vhodné do omáček a polévek, které se nesměly solit, neboť v mase i přes vymytí zůstalo dost soli na ochucení jídla.

Solené maso jsem mnohdy před vlastním vařením dala do papiňáku, aby změklo. Bylo totiž jinak dost tuhé.”

Adam: “Na solení masa se spotřebuje dost soli. Orientačně kilo soli na kilo masa. S čímž musíte počítat dopředu a dostatečné množství soli si deponovat ve svých zásobách. Včetně vhodných nadob na solení masa.

Můžete sice použít nádoby s plným dnem, avšak vznikající slaný lák zůstává s masem v kontaktu. Proto je ho třeba vylít a maso opět prosolit dřív, než lák zkysne.”

Poté se řeč stočila na tučné maso a sádlo.

Eva: “Sádlo jsme prostě nakrájeli na kostičky a vyškvařili. Čímž jsme získali čisté sádlo a škvarky.”

Eva: “Tlusté maso jsem nakrájela na kostičky a pomalu jsem ho táhla, dusila ve vlastním tuku i sádle do doby, než se z něj odpařila veškerá voda. Následně jsem ho nalila do čistých sklenic tak, aby bylo maso v tuku zcela ponořeno a zavařila. Vydrželo nám několik týdnů.”

Adam: “K suchému solení masa se váže jedno riziko. Ve velmi malém procentu případů došlo v mase k rozmnožení bakterií způsobujících botulismus. Čemuž se čelí tak, že se do soli přidá malé množství pragandy (rychlosoli), nebo potravinářského sanytru (dusičňan draselný), který zamezí vzniku botulismu.

Právě riziko botulismu je jedním z důvodů, proč se do průmyslově vyráběných uzenim a uzeného masa rychlosůl (sanytr) dávají. O čemž když nevíte, dokáže být domácí uzení a solení masa rizikové. Sice málo, ale je.”

Adam poté ještě dodal: “Na vaření pro případ výpadku jsem doma měl plynový tříplotýnkový vařič a dvě plynové bomby. Když si vezmu, kolik mne se solí stály je jasné, že takovéto základní zabezpečení je otázkou tisíců korun. Člověk však na to musí myslet dopředu, protože když se to (blackout) stane, už nic neseženete. A nebo za nehorázné peníze.”

Eva ještě dodala:”maso, které konfitujete musíte zpracovat rychle nejen proto, aby se nezkazilo. Ale také v době, kdy lidé okolo zpracovávají maso grilováním. To skryje vůni vaření, která je jinak demaskujícím faktorem.

U solení je to jedno, tam nic cítit není.”

Dokončili manželé svůj rozhovor.